Pelo pouco que mexi com o Zoom eu vi que ele é bem "travado" nas opções.

Acho que se quiser mais maleabilidade em formatar os resultados é melhor usar outra ferramenta do que tentar mudar tanto ele.

O Filter (do Style Guide) oferece algumas opções a mais, mas talvez usar direto uma biblioteca e você customizar seja melhor.

Eu gosto bastante da Select2 ( https://select2.org/ ). Aí basta configurar pra puxar os dados via API REST e deve te atender.

Por exemplo, pra puxar usuários do Fluig, exibindo o nome concatenado com o e-mail e no select ficar selecionado somente o e-mail seria algo assim (lembrando de antes adicionar o css e os js da biblioteca):

$('#id_do_select').select2({
    ajax: {
        url: 'URL_DO_SERVIDOR_FLUIG/api/public/ecm/dataset/search?datasetId=colleague&filterFields=active,true&resultFields=colleagueName,mail&orderBy=colleagueName_ASC&searchField=colleagueName',
        dataType: 'json',
        data: function (params) {
            return {
                searchValue: params.term
            };
        },
        processResults: function (response) {
            let data = $.map(response.content, function (item) {
                return {
                    id: item.mail,
                    text: `${item.colleagueName} - ${item.mail}`
                };
            });
            return {
                results: data
            };
        }
    },
    minimumInputLength: 3
});

Caso o select esteja marcado com multiple ele permitirá selecionar vários usuários.

A documentação é boa e com essa biblioteca você pode personalizar totalmente os selects.