Opa, não me expressei bem em relação a dúvida.

Por exemplo, ao exibir os itens para selecionar, me trás N colunas conforme configurado. No exemplo acima em que citou, vai mostrar duas colunas...

Porém, ao selecionar o registro e que o dialog do campo for fechado, vai exibir apenas o valor do campo matrícula, certo ?

Gostaria de deixar com que fosse exibido dois campos ou mais no campo, após ser selecionado, por exemplo ele exibisse a matrícula + nome.

Segue anexo em exemplo.

Um com o item na hora da seleção e outro após que estiver selecionado

Até onde eu sei não é possível retornar os dois campos no zoom. Porém você pode criar uma função que preencha outro campo utilizando o zoom.

Segue exemplo:

                                <div class="form-group col-md-5 col-xs-12">
                                    <label for="tipoServico" data-toggle="tooltip" data-placement="right" title='Informe no campo abaixo o valor da taxa.'>Selecione o serviço:</label><br>
                                    <input
                                        type="zoom"
                                        id = "tipoServico"
                                        name="tipoServico"
                                        data-zoom="{
                                            'displayKey':'NOME',
                                            'datasetId':'dsTiposServicoTrancamentoTransferenciaCancelamento',
                                            'maximumSelectionLength':'1',
                                            'placeholder':'Escolha o tipo de Serviço',
                                            'fields':[
                                                {
                                                   'field':'CODIGO',
                                                   'label':'Código',
                                                      'standard':'true'
                                                },{
                                                  'field':'NOME',
                                                  'label':'Nome'
                                                },{
                                                  'field':'VALOR',
                                                  'label':'Valor'
                                                }
                                            ]
                                         }"
                                    />
                                </div>
                                <div class="form-group col-md-2 col-xs-12">
                                    <label for="valorTaxa" data-toggle="tooltip" data-placement="right" title='Informe no campo abaixo o valor da taxa.'>Valor da Taxa:</label><br>
                                    <div class="input-group">
                                        <span class="input-group-addon">R$</span>
                                        <input type="text" class="form-control" mask="#00.000.000.000.000,00" name="valorTaxa" id="valorTaxa" placeholder="Valor da taxa">
                                    </div>
                                </div>

Função:

function setSelectedZoomItem(selectedItem) {
    if(selectedItem.inputId == 'tipoServico'){
        $("#codigoServico").val(selectedItem.CODIGO);
        $("#valorTaxa").val(selectedItem.Valor);
        $("#valorTaxa2").val(selectedItem.Valor);
    }
}