Bom dia Alessandro,

os campos que são listas (fields, constraints e order) possuem um tag filha chamada "item", que seria cada item da lista.

Supondo que seu XML já está com o número de campos que você precisa, conforme exemplo abaixo, e você só vai dar o replace:

<soapenv:Envelope xmlns:soapenv="http://schemas.xmlsoap.org/soap/envelope/" xmlns:ws="http://ws.dataservice.ecm.technology.totvs.com/">
   <soapenv:Header/>
   <soapenv:Body>
      <ws:getDataset>
         <companyId></companyId>
         <username></username>
         <password></password>
         <name></name>
         <fields>
            <item></item>
            <item></item>
         </fields>
         <constraints>
            <item>
               <contraintType></contraintType>
               <fieldName></fieldName>
               <finalValue></finalValue>
               <initialValue></initialValue>
               <likeSearch></likeSearch>
            </item>
            <item>
               <contraintType></contraintType>
               <fieldName></fieldName>
               <finalValue></finalValue>
               <initialValue></initialValue>
               <likeSearch></likeSearch>
            </item>
         </constraints>
         <order>
         </order>
      </ws:getDataset>
   </soapenv:Body>
</soapenv:Envelope>

Você teria que acessar os indices das listas para popular os campos:

_xml.find("companyId").text('1');
_xml.find("username").text('admin');
_xml.find("password").text('admin');
_xml.find("name").text('ds_consulta_rms');

_xml.find("fields item:eq(0)").text('PED_NUM_PEDIDO_CP');
_xml.find("fields item:eq(1)").text('CPF_CLIENTE');

_xml.find("constraints item:eq(0) contraintType").text('MUST');
_xml.find("constraints item:eq(0) fieldName").text('PED_NUM_PEDIDO_CP');
_xml.find("constraints item:eq(0) finalValue").text($("#pedido_" + this.instanceId).val());
_xml.find("constraints item:eq(0) initialValue").text($("#pedido_" + this.instanceId).val());
_xml.find("constraints item:eq(0) likeSearch").text('false');

_xml.find("constraints item:eq(1) contraintType").text('MUST');
_xml.find("constraints item:eq(1) fieldName").text('CPF_CLIENTE');
_xml.find("constraints item:eq(1) finalValue").text($("#cpf_" + this.instanceId).val());
_xml.find("constraints item:eq(1) initialValue").text($("#cpf_" + this.instanceId).val());
_xml.find("constraints item:eq(1) likeSearch").text('false');

Se no caso o número de constraints e fields forem variar, então você poderia ter uma função para adicionar esses itens dinamicamente no seu XML

Não tem que colocar no CREATE que o type é POST ???

Você pode tentar utilizar a API e consultar o dataset da seguinte forma:

function getDataset(dataset, constraints, filtros, callback){

var options = {'name': dataset, 'constraints': constraints, 'fields': filtros, };

return WCMAPI.Create({ url: WCMAPI.getServerURL() + "/api/public/ecm/dataset/datasets", contentType: 'application/json', type: 'POST', data: options, success: function(data, status, jqXHR) { callback(data); // data.content.values

}, error: function(jqXHR, textStatus, errorThrown){ console.log(jqXHR, textStatus, errorThrown); } }); }